पाककला बदल: व्यावसायिक स्वयंपाकघरे सौर आणि बायोमासकडे वळतात

1980 च्या दशकात, माटुंग्यातील कॅफे म्हैसूरचे मालक नागेश नायक यांनी फॅक्टरीतील मजल्यांवर अधिक सामान्यपणे आढळणारे कॉन्ट्रापशन तयार केले. त्याने गॅसवर चालणारे बॉयलर त्याच्या स्वयंपाकाच्या श्रेणीत दाबून वाफेवर नेण्यासाठी बसवले. या भांड्यांमधील वाफ पुन्हा पाण्यात घट्ट झाल्यामुळे, ते अन्न जलद आणि अधिक समान रीतीने शिजते.इलेक्ट्रिकल अभियंता बनलेल्या नागेशला नवनवीन शोध लावण्यासाठी इंधनाची कमतरता नव्हती. दगडी कोळसा, किंवा दगडी कोळसा, ज्याने त्याचे बर्नर उडवले होते ते भरपूर होते. त्याला फक्त धुराचा, प्रदूषित इंधनाचा वापर कमी करायचा होता.चाळीस वर्षांनंतर, त्यांचा मुलगा नरेश याने छतापर्यंत स्वच्छ स्वयंपाकाचा बार वाढवला आहे. टेरेसवरील सौर पॅनेल ग्रीडमध्ये फीड करणारी ऊर्जा निर्माण करतात, ज्यामुळे त्याच्या बिलांमध्ये सूट मिळण्यास मदत होते. नरेश म्हणतात, अप्रत्यक्षपणे, “आपल्या स्वयंपाकाच्या सुमारे ५०% सौरऊर्जेवर ऊर्जा मिळते.” पाइप्ड नैसर्गिक वायू उर्वरित काळजी घेतो, ज्यामध्ये डीप-फ्रायिंगसारख्या अधिक ऊर्जा-केंद्रित प्रक्रियांचा समावेश होतो. “शेवटी,” तो म्हणतो, “जवळजवळ सर्व काही विजेवर चालेल.“इन्स्टिट्यूट फॉर एनर्जी इकॉनॉमिक्स अँड फायनान्शियल ॲनालिसिसच्या मते, वीज-आधारित उपकरणे PNG पेक्षा 14% स्वस्त आणि विनाअनुदानित LPG पेक्षा 37% स्वस्त असू शकतात. अक्षय्यांमुळे बिल आणखी कमी होते. इंधन विविधता, नरेश म्हणतात, “ज्या ठिकाणी पायाभूत सुविधांची जोखीम आणि इंधनाचा तुटवडा हे व्यवसायासाठी खरे धोके आहेत अशा भविष्यापासून संरक्षण करणे हे आहे.” स्वयंपाकगृहे एलपीजीसाठी अधिक लवचिक पर्याय शोधत असल्याने अन्न सेवा क्षेत्रामध्ये हे संरक्षण बळकट होत आहे.पुण्यातील झिलियनथ बिस्ट्रोची मालकीण सायली जहागीरदार हिने पेलेट स्टोव्ह शोधला. हे तांदूळ, सोयाबीन आणि कॉर्न हस्क सारख्या संकुचित शेती अवशेषांच्या गोळ्या जाळतात. असे स्टोव्ह ऊर्जा स्वावलंबनास मदत करतात आणि कचऱ्याची समस्या देखील हाताळतात. गेल्या महिन्यात तिचा गॅस पुरवठा खंडित झाला तेव्हा, जहागीरदार यांनी दोन सिंगल-बर्नर कुकस्टोव्ह आणि 20 किलो कृषी-कचरा गोळ्या Samuchit Enviro Tech कडून मिळवल्या. चार मोठ्या इंडक्शन बर्नरसह याने तिचे ऑपरेशन चालू ठेवले आहे.शिफ्ट शिकण्याच्या वक्रसह आली. उदाहरणार्थ, पॅलेट स्टोव्हला दर 30 मिनिटांनी इंधन भरावे लागे, ज्वाला कार्यक्षमतेने वापरण्यासाठी काळजीपूर्वक नियोजन करण्याची मागणी केली. “10 किलोच्या स्टोव्हचे इंधन चक्र जास्त असते, परंतु ते विकले गेले,” जहागीरदार म्हणतात, ज्यांचा खर्च स्टोव्हसाठी 75,000 रुपये आणि गोळ्यांसाठी दररोज 100 रुपये होता. कमी उर्जा उत्पादन आणि ऑपरेटिंग तापमानामुळे पॅलेट स्टोव्हवर स्वयंपाक करण्यास एलपीजीपेक्षा जास्त वेळ लागू शकतो. “परंतु आमच्या लक्षात आले आहे की संथपणे स्वयंपाक केल्याने अन्नाचा दर्जा सुधारतो – नूडल्स अधिक बाउन्सियर असतात आणि तांदूळ अधिक फुगीर असतो,” जहागीरदार म्हणतात. एलपीजी पुरवठा सामान्य झाल्यानंतरही इंडक्शन आणि पेलेट स्टोव्ह वापरणे सुरू ठेवण्याची तिची योजना आहे.पुण्यातील एलरिंगक्लिंगर ऑटोमोटिव्ह कॉम्पोनंट्स प्लांटमध्ये बायोमास देखील पसंतीचे इंधन आहे, जिथे कॅन्टीन दोन औद्योगिक-दर्जाच्या पेलेट स्टोव्हवर चालते. तेजस राजेंद्र शेळके, एक कनिष्ठ खरेदी अधिकारी, म्हणतात की स्टोव्ह कोणत्याही अडथळ्याशिवाय काम करत आहेत, तीन शिफ्टमध्ये सुविधेच्या 2,000 कामगारांसाठी पुलाव आणि भाजीपाला डिश बनवत आहेत. किचनमध्ये दिवसाला चार जेवणाचे स्लॉट मिळतात, प्रत्येक 250-300 लोकांना जेवण पुरवते.दत्तक घेण्याच्या वाढीमुळे पुरवठा साखळी आधीच ताणली जात आहे. छत्रपती संभाजीनगर येथील जैवइंधन कंपनी मॅनपॅकिंग इंडस्ट्रीजचे मालक पीयूष हिम्मतभाई पटेल म्हणतात की बायोमास पेलेटचा पुरवठा आता कमी आहे कारण जे ग्राहक 5 किलो इंधन घेत होते ते आता 5 टन खरेदी करत आहेत.पुरवठा साखळीतील इतरांनाही ताण जाणवत आहे. जैवइंधन स्टोव्हचे उत्पादन करणाऱ्या इकोसेन्स अप्लायन्सेसने नवीन उत्पादन शिफ्ट जोडली आहे. त्यांना मार्चच्या सुरुवातीपासून 500 चौकशी प्राप्त झाल्या आहेत—मोठ्या हॉटेल चेनपासून ते लहान कॅफे आणि कॅन्टीनपर्यंत—आणि गेल्या महिन्यात त्यांनी 350 स्टोव्ह विकले आहेत. ते सहसा दरमहा 5-10 विकतात. दिग्दर्शक केतकी कोकील म्हणतात, “वर्षानुवर्षे, आम्ही एलपीजीला शाश्वत पर्याय म्हणून पेलेट्स ठेवण्याचा प्रयत्न केला, पण यश आले नाही.” ती जोडते की ही वाढ तात्पुरती असू शकते — एलपीजी पुरवठा स्थिर होईपर्यंतच राहण्याची शक्यता आहे — पण त्यामुळे पर्यायी इंधनावर व्यापक संभाषण सुरू झाले आहे.अनेक दशकांपासून पर्यायी इंधनाचा पुरस्कार करणाऱ्या समुचित एन्व्हायरो टेकच्या संस्थापक आणि एमडी प्रियदर्शनी कर्वे सहमत आहेत की, स्वयंपाकघरातील स्वच्छ ऊर्जेसाठी हे संकट टर्निंग पॉइंट ठरू शकते. “एलपीजीसह, आम्ही आमची सर्व अंडी एका टोपलीत ठेवतो. त्याच वेळी, एलपीजी हे जीवाश्म इंधन असल्याने आम्ही ग्लोबल वार्मिंगमध्ये योगदान देत आहोत,” ती म्हणते. “आम्हाला चांगल्या ऊर्जा सुरक्षिततेसाठी आमच्या स्वयंपाकामध्ये स्वच्छ, पर्यायी ऊर्जा स्रोत समाकलित करण्याची गरज आहे.”